不锈钢夹层锅在制作猪肉干和果酱时的用法
用不锈钢夹层锅制作香辣猪肉干
1、配料尺度
主料：猪瘦肉10公斤。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖(5165,-8.00,-0.15%)500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
2、加工方法
原料收拾整顿 选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
预煮切片 洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
煮制 切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。后加入味精、咖喱粉炒匀。
烘烤 炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后，即为成品，进行包装。
3、产品特点
光彩棕黄，肉质干爽，辣香味浓，风味独特。
加工设备
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，不管什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是出产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。
煮制设备。煮制是出产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
温州科信轻工机械有限公司(www.wzkexin.cn )出产销售杀菌锅,杀菌釜,夹层锅,蒸煮锅等系列产品,主要包括喷淋式杀菌锅,水浴式杀菌锅,回转式杀菌锅,电加热式杀菌锅,普通杀菌锅等,订购咨询杀菌
不锈钢夹层锅在简易制作果酱中的应用
1.原料处理：加工果酱的生果良多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。生果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的生果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的生果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用活动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。
2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必需经由加热软化。可采用亿大蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。因为各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活把握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.03～0.04%的护色剂，强力搅拌使之糊烂，过筛。有前提的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用0.8毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软平均，无粒状，无杂质，光彩纯的尺度。
3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相称于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用亿大蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“果酱不乱剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌平均即可。
4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立刻趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。
果酱的一个重要评定指标就是其涂抹机能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食物上平均涂抹开来。一般果浆即使经由浓缩也是流体，不能凝聚起来。所以必需加入一定量的“果酱不乱剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。
近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简朴，本钱低，效益高。只需将“不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、进口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。
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