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无锡排骨的传统做法与现代的做法

作者:admin 来源:互联网 添加时间:2014年09月21日 阅读量:   【字体:
无锡肉骨头又名无锡排骨和酱炙排骨,是无锡三大著名土特产之一。传说济公(济颠和尚)化缘到无锡,他向肉庄老板讨肉吃后,给了老板几根蒲扇上的茎,叫老板放在肉骨头里一起烧。老板如法炮制,果然异香扑鼻,无锡城中都能闻到,从此无锡肉骨头就出了名。
无锡排骨的传统做法到底是怎样的?下面跟随我们的探访深入了解。
  无锡排骨名气源远流长
  首先记者查找资料也找到了一些有关无锡排骨的文字记载。《无锡菜典》中的第二个菜谱就是“无锡肉骨头”,也就是俗称的无锡排骨。记者注意到,在对上百道无锡名菜的介绍中,这道菜的文字所占篇幅是最多的:无锡肉骨头又名无锡排骨和酱炙排骨,是无锡三大著名土特产之一。传说济公(济颠和尚)化缘到无锡,他向肉庄老板讨肉吃后,给了老板几根蒲扇上的茎,叫老板放在肉骨头里一起烧。老板如法炮制,果然异香扑鼻,无锡城中都能闻到,从此无锡肉骨头就出了名。据史载,早在清光绪二十年(公元1896年),无锡肉骨头就行销于市。当时以南门外黄裕兴肉店最为有名,该店的肉骨头均用数十年滚存下来的老卤汁烧煮。后来逐渐形成无锡南、北两派特色。1927年,城中慎馀肉庄后来居上,兼收南北两派制法之长,形成现今无锡肉骨头的风味特色,故无锡肉骨头又称无锡三凤桥肉骨头。中华人民共和国建国初连续参加苏南土特产展览和全国食品展览会并获奖。20世纪60年代起,无锡肉骨头外销港澳等地,1982年被评为全国优质名特产品。20多年来,无锡肉骨头成为接待中外宾客筵席上的必备佳肴,广受欢迎。
  资深美食家列举三种做法
  为了弄明白无锡排骨到底有几种做法,记者找到了无锡餐饮行业资深美食家都大明。上世纪七十年代末,我国编制“中国名菜谱”时,就是他负责收集苏南片区名菜菜谱的,当时走访了包括三凤桥在内的多家饭店和大厨,收集编写了无锡排骨等一批无锡名菜的菜谱。“当时不仅与原始资料进行比对,而且还和烧菜的两位师傅一起推敲写法。”他当时还收集到了五十年代三凤桥酱排骨的配方及做法。
  据都大明介绍,无锡排骨的做法主要有三种。一种是专业熟食店里的烧法,比如记载中的三凤桥酱排骨。“因为当时都是靠放大量的酱油来上色,所以烧出来的颜色偏黑偏暗,呈现出现的颜色是酱色,因此也被无锡人称为酱排骨。”当时都是用大铁锅烧的,一般一锅能烧50斤排骨,糖量则在3—4斤。根据他当时收集的菜谱,排骨选用猪肋排,先用花椒盐(用粗盐和花椒制作而成)进行腌制(冬天10-12小时,夏天4-6个小时)。“因为腌制的过程就已经去血水了,所以焯水的环节可以省掉。一般来说,腌一晚上第二天一早就可以放入锅中烧了。锅底要放入竹箅子,这样不会粘锅。然后就可以放调味品了,放入的调料、香料和无锡菜典里列的基本相同。”他告诉记者,老式烧法都是用柴火烧的,选用的燃料大多是松枝、柏末。正是因为燃料不同,老式烧法的酱排骨味道和现在烧出来的略有不同。不仅如此,当时采用的原材料是太湖猪,猪身不大、细皮白肉、肉质很嫩,比现在的猪肉好吃很多。而现在熟食店的锅具改用蒸汽夹层锅了,通过高压产生的蒸汽来烧排骨。“第二种做法则是像湖滨饭店这种星级饭店的烧法,台湾人最喜欢吃的就是这种。”都大明说,和熟食店不同的是,这种烧法把酱油、盐度都降下来了。
  最后一种就是家常做法了,一般用开水去掉血水就能直接烧了。水滚前大概80摄氏度左右,就可以把排骨放进去了。把酱油、黄酒、葱、姜等倒进去锅中,浸没过排骨就可以盖上锅盖了。有的人家喜欢放点大茴香(八角),有的人家则不喜欢放香料。
  记者在三凤桥肉庄找到了做无锡排骨的专职师傅。烧了20多年无锡排骨的高明告诉记者,他们目前所用的蒸汽夹层锅一锅可以烧300斤排骨。根据这个量,要放半斤姜、半斤葱、半斤红曲粉和一个香料包。“红曲粉排骨一下锅就要放。”香料包都是他们自己配的,里面有十几种香料。而这个配方是三凤桥一代代传下来的,传到现在是第六代了。他对记者说,蒸汽夹层锅一般要蒸1个半小时,出来的排骨才够酥烂入味。当记者打探都要放哪些香料时,高明只说了丁香、八角、桂皮、茴香和小茴香这几种常见的,就再不肯说下去了。“这是签了保密协议的,我们不能外传。”
今年50岁的曹根林就是都高明所说的第六代传人。他从18岁起就在三凤桥烧排骨,一烧就是32年。他不仅是三凤桥无锡排骨的传人,而且也是江苏省非物质文化遗产传承人。“三凤桥排骨之所以味道独特,就是因为每一锅排骨都加了百年老卤。”曹师傅对记者说,每天烧完排骨就会留下一点卤汁,日复一日年复一年就形成了独特口味的老卤了。“在家里是烧不出这个味道的,香料、火头都不够。”他说,三凤桥旗下的三凤酒家、三凤桥大牌档等每天都要到这里来拿一些老卤,烧出来的排骨才够味。
蒸汽夹层锅经过多年的发展,依然成为卤制品的绝佳工具,同时在厨具中占有的比例也越来越高,例如:羊肉汤、牛肉汤如果采用传统做法,不仅耗时耗力,同时出汤的品质不能得到统一,而采用夹层锅熬煮的羊肉汤、牛肉汤品质统一,色泽鲜亮,口感厚重。越来越多的大型连锁企业采用了这种技术,使其所有连锁店的口味得到了统一。