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在日常生活中，食品添加剂、食用色素、抗氧化剂常常困扰在大家心中，它们究竟是些什么东西，对人体是否有害。

食品防腐剂

食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。防腐剂有化学合成防腐剂和防腐剂两大类。

合成防腐剂是通过化学方法生产，能抑制微生物生长、延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品，常用的有苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、尼泊金脂、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类等。防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质，也称作生物防腐剂，如乳酸链球菌素、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖等。

防腐剂对人类的贡献是很大的，全世界每年腐烂变质的粮食在30%以上，在没有防腐剂保鲜剂之前，变质的是40%以上。10%的粮食可以多养活世界上人多人口。对防腐剂要一分为二。在商场买的东西，有使用防腐剂，它的保质期有几十天，如果没有防腐剂几天就坏了，要是人吃了坏的食品，受到的危害更大。

食用色素

食用色素有食用色素和合成食用色素两大类。在1850年英国人发明种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用色素来着色。

食用色素是直接从动植物组织中提取的色素，对人体一般来说是无害，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。

色素多由呈色的植物制取。这些呈色的植物组分，皮、壳、叶、渣等往往以此作综合利用。也有由动物制取的，如紫胶色素（胭脂虫色素），还有由微生物制取的，如红曲色素。制取方法除焦糖色系以糖类物质在高温下加热焦化而得外，多以水或相关溶液抽提，再进一步精制，浓缩干燥而成。

在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与物或习惯相协调。

抗氧化剂

由于不同的抗氧化剂对各种活性氧物种的反应活性不同，所以衡量抗氧化剂的抗氧化性不是一个简单的过程。在食品科学中，抗氧化能力指数已经成为衡量食品、果汁和添加剂抗氧化能力的主要主要标准。其他的一些测定方法包括Folin-Ciocalteu试剂法和等效抗氧化容量分析法。

包括蔬菜、水果、谷物、蛋类、肉类、豆类和坚果在内的许多食物中都含有抗氧化剂。像番茄红素和维生素C这样的抗氧化剂易在长时间的储存和烹煮下受到破坏。相比之下其他一些抗氧化剂比如全麦谷物和茶叶等食品中含有的多酚类抗氧化剂更为稳定。加工或烹饪食品对其中所含抗氧化剂的影响是较为复杂的，既可能增加抗氧化剂的生物利用度，比如蔬菜中的油溶性类胡萝卜素用油烹饪后更易被吸收利用；也可能因加工过程中暴露于空气中而使抗氧化剂受到损失。

膳食中一些其他成分作为促氧化剂可调节体内抗氧化剂水平。它们通过消耗抗氧剂比如某些抗氧化酶来降低体内抗氧化剂浓度，以此途径避免因抗氧化剂浓度过高所引起的氧化应激。这些化合物比如异硫氰酸酯和姜黄素，可能也是一种可用以阻断正常细胞变为癌细胞甚至杀灭已有癌细胞的药物预防手段。